Dicas para administrar um restaurante
Nosso assunto hoje são dicas para administrar um restaurante, um desafio que muitos empreendedores enfrentam diariamente.
É sabido que os restaurantes são alguns dos empreendimentos de mais difícil sobrevivência no mercado, e que o grande calcanhar de Aquiles está justamente na administração.
Quando conseguem se manter ativos por tempo o suficiente para alcançar um certo sucesso, porém, podem ser negócios de grande rentabilidade, segundo informações da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel.
Principais dicas para administrar um restaurante
Veja abaixo algumas estratégias práticas sobre como administrar um restaurante de sucesso, trazendo mair eficiência aos seus processos, e através de um bom atendimento, criar uma melhor experiência do cliente.
1 – Contabilize seus investimentos
Na maioria das franquias de alimentação, o investimento não é levado em conta como parte dos custos. Não se engane. O custo de investimento tem que ser colocado na conta mensal.
Quando você calcula a sua margem de lucro, o que costuma computar como despesa? O custo com mão de obra, matéria-prima, embalagens, mas sem considerar o valor do investimento inicial?
Aí é que está a pegadinha da franquia. Você pode estar pagando para trabalhar enquanto amortiza o investimento.
2 – O custo deve ser medido diariamente
A segunda na lista das dicas para administrar um restaurante é a questão dos custos. Uma boa gestão financeira e controle rígido do fluxo de caixa é essencial para o sucesso de um restaurante.
Em outros setores pode ser diferente, mas no segmento de restaurantes, o acompanhamento diário de custos é necessário e fundamental, principalmente por conta do desperdício, produtos jogados fora, embalagens mal fechadas, óleo queimado, etc.
O custo com o pessoal, como pagamento de hora extra e falta de funcionário naquele dia , também precisa ser calculado diariamente. Calcule a diluição dos custos de trabalho pelos dias em que o ponto está aberto – de 20 a 24 dias por mês se for na rua e até 30 por mês, se for no shopping.
A margem de 20% que se busca no fast food depende de dois fatores:
- Faturamento do restaurante
- Gestão apropriada da curva de custos
O ideal é abrir no dia sabendo o custo do anterior, pois assim você descobre o problema logo que ele aparece. Este é inclusive um dos segredos das lanchonetes de sucesso. Por exemplo, digamos que a máquina de óleo da fritadeira esteja desregulada.
Se ontem o custo subiu porque você desperdiçou batatas queimadas, o problema aparece logo e é resolvido. Controle de custo gera eficiência para um restaurante.
3 – Ofereça treinamento e tenha uma atitude da liderança
Outra das nossas dicas para administrar um restaurante é em relação a cursos e treinamentos dos elementos da equipe.
Todo treinamento é bom, mas o melhor de todos é a atitude da liderança. Na questão da limpeza isso fica muito claro. Se o gerente é descuidado, certamente os seus funcionários também serão.
Manuais de prática são importantes no processo de capacitação e educação dos colaboradores. Mas se o indivíduo que ocupa o cargo de liderança for antipático fica difícil ensinar a equipe a atender com um sorriso no rosto.
Um índice considerado ideal é se usar ao menos 10% das horas trabalhadas em treinamento. Por exemplo, um restaurante que funciona 44 horas por semana, precisa investir 4 horas semanais em treinamento dos colaboradores.
Esses momentos servem também para repactuar com a equipe questões como valores e metas.
O fim do expediente é bom para combinar as metas do dia seguinte, avaliar resultados e ouvir as pessoas. O líder tem que ouvir mais do que falar. Minha dica é fazer 20 minutos de treinamento no início do dia e 10 no final. Vale a pena.
4 – Cuidados com a segurança no trabalho
Segurança no trabalho começa com o básico, a postura do funcionário. Uma pia baixa, por exemplo, pode deixar o funcionário corcunda. Isso provoca lesão por esforço repetitivo (LER).
Quem quer um restaurante sem acidentes tem que pegar a planta baixa e aplicar um mapa de risco. Abrir uma lata é uma operação de risco, assim como fritar batatas. É fundamental o uso de equipamentos de proteção individual, como luvas de malha de aço e óculos de proteção.
Esses alertas têm que ser repetidos em todos os treinamentos. Mais ainda do que falar é importante mostrar. Em cima da fritadeira, coloque um cartaz com quatro ou cinco dicas de como manipular e limpar a máquina com segurança.
Algumas franquias têm indicadores de acidentes, mas a maioria não. É um risco. Se você não fizer este controle, o INSS fará por você.
5 – Atenção á questão dos tributos e encargos
Quando se trata de impostos e encargos trabalhistas tenha sempre acompanhamento especializado. Se o seu restaurante é parte de uma franquia peça ajuda. Se não é, contrate uma consultoria contábil e tributária.
Mesmo seguindo todas as normas é preciso ter um profissional que você possa consultar a cada três meses se atualizar. Afinal, um passivo fiscal grande pode inviabilizar seu negócio.
As leis trabalhistas também mudam com freqüência. É difícil ficar por dentro das novidades, acompanhar a pauta do sindicato e ainda evitar pegadinhas como a do cartão de ponto.
Quando trabalha mais de seis horas, o funcionário precisa ter uma hora intermediária de parada e obrigatoriamente, ela precisa ser marcada no cartão de ponto. Não adianta registrar um horário britânico, como por exemplo, exatamente do meio-dia à uma da tarde, todos os dias.
Até mesmo porque ninguém é relógio. Um juiz do trabalho pode desconfiar que é mentira.
6 – Limpeza acima de tudo
Entre as diversas ideias de negócios no setor de alimentação, o setor de restaurantes é uma das que mais exige cuidado em relação à higiene.
Mais de 90% das intoxicações alimentares são causadas por mãos sujas. Seja qual for a causa, limpeza é fundamental.
Um recurso simples que pode ser adotado para fazer com que as pessoas não esqueçam de lavar as mãos, é um relógio com alarme que toca à cada 20 minutos para criar uma rotina.
Quando o alarme dispara, todos param para lavar as mãos. Também é muito importante controlar constantemente a temperatura do lugar onde o alimento é armazenado.
Se os congelados devem ficar entre – 4 e -18 graus, o freezer não pode ficar acima dos quatro graus negativos nem por um minuto. E atenção aos prazos de validade.
Se a Vigilância Sanitária encontrar um único produto vencido, o responsável pelo restaurante pode ser até preso. Por isso, o controle deve ser constante e diário.
7 – Chame os seus clientes a opinarem e responda
Ouvir o cliente é fundamental e por isso, fazer uma pesquisa de mercado interna é uma ótima . Mas existem jeitos e jeitos de pedir a opinião dele.
Cuidado se for usar uma pesquisa por escrito, porque ela pode se virar contra você, caso não seja dada uma resposta ao cliente insatisfeito.
O ideal é responder um por um. Mas como fazer isso se houver mil formulários preenchidos? A pesquisa espontânea é a melhor. Basta apertar um botão no final da refeição.
O modelo mais conhecido é o das quatro carinhas: ótimo, bom, regular e fraco. Outra dica é analisar o que o cliente deixa no prato, o chamado índice de resto ingesta. Várias metades de hambúrguer jogadas fora indicam falta de qualidade.
Rejeição também se mede pelo peso do lixo. Se a meta é de 25 gramas por cliente, o que passar disso, pode indicar problema de qualidade.
Por fim, uma tendência é tirar o pessoal da cozinha e trazer para o salão do restaurante. Assim, quem prepara a comida pode ouvir reclamações e elogios direto do cliente, gerando uma motivação ou mudanças de atitude.
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Por Daniel Mendez
